Hvad kaldes grisen?

Den danske grise er en krydsning af to eller flere racer. Man krydser grisene fordi det giver større kuld, hurtigere voksende grise og bedre kødkvalitet end hvis man "nøjes" med at have én race, fx Danske Landrace, som det var almindeligt ind til for ca. 20 år siden. I alt bruges fire racer til at producere krydsningsvin:

Krydsninger
Dansk Landrace og Yorkshire indgår i stort set alle krydsningssvin. Ofte vil soen være en krydsning af disse to racer (kaldes LY i fagsproget), mens ornerne ofte er krydsninger mellem Duroc og Hampshire (DH) eller ren Duroc (D). En krydsning mellem en Landrace-Yorkshire so og en Duroc orne vil give afkom der benævnes D(LY).
Der findes mange krydsningskombinationer, også af dyr hvor alle fire racer indgår. Man kan ikke sige hvilken krydsning, der er bedst; det afhænger bl.a. af hvad kødet skal bruges til. Flere af specialgrisene har regler for hvilke racer de skal produceres ud fra.

Avl
Der sker hele tiden en udvælgelse af avlsdyr fra de fire "rene" racer, ud fra hvilke egenskaber man ønsker forbedret eller undertrykt. Avlsmålene - hvordan man vægter forskellige egenskaber, fx kød- og fedtindhold, temperament og væksthastighed - besluttes i fællesskab. De ændres løbende i takt med at markedskravene rundt om i verden ændrer sig.
Et godt eksempel er grisenes fedtindhold, der er reduceret betydeligt gennem de sidste mange år. Det er godt når kødet skal bruges til diverse forarbejdede produkter, hvilket hovedparten af det danske svinekød skal. Det er også godt ud fra en ernæringsmæssig vinkel. Derimod er det knapt så godt ud fra en smagsmæssig vinkel, da det magre kød godt kan komme til at virke tørt og smagløst, hvis det ikke tilberedes nænsomt. Derfor har man besluttet at der skal være en vis mængde intramuskulært fedt i avlsmålene for Duroc og Hampshire.
Andre egenskaber bliver også undersøgt for at vurdere om de skal ændres gennem avlsarbejdet. Det gælder fx kødets pH (surhedsgrad) og farve (pigmentindhold).

Svineproduktionen

Godt 20.000 landmænd står for den danske svineproduktion. Antallet af landbrug med svineproduktion har været konstant faldende gennem mange år, samtidig med at produktionen er steget betydeligt. Tendensen går således i retning af stadig færre svinebrug med stadig større produktion. Der er omkring 6000 landmænd som primært er svineproducenter. De er dog nødt til også at have planteproduktion, da det såkaldte harmonikrav fordrer at der skal dyrkes et vis areal pr. "dyreenhed", således at svineproducenten kan komme af med svinegyllen på en miljømæssig forsvarlig måde som gødning på markerne. Resten af de 20.000 svineproducenter har ikke svineproduktion som hovederhverv, enten fordi de også har andre former for landbrugsproduktion, eller fordi de har arbejde ved siden af, altså er deltidslandmænd. De 6000 fuldtids-svineproducenter står for omkring 70% af den samlede produktion på godt 20 millioner svin til slagtning hvert år.

Søer
Nogle svineproducenter har selv søer til at producere smågrise, mens andre vælger at købe smågrisene og beholde dem til de er store nok til slagtning.
Søer og orner købes i de ønskede racer eller krydsninger fra avlsbesætninger rundt om i landet. Søerne løbes (parres) enten med egne orner eller ved inseminering med sæd fra ornestationer. Selv om der bruges inseminering, vil man som oftest også selv have et par orner for at stimulere søerne til at komme i brunst.
Løbningen finder som regel sted i en særlig løbestald. Herefter flyttes soen til en drægtighedsstald, hvor hun står, indtil hun skal fare (nedkomme). Drægtighedstiden er 114 dage, hvilket som tommelfingerregel vil sige tre måneder, tre uger og tre dage.
Når det er tid for soen at fare, flyttes hun til farestalden. Som regel er produktionen planlagt, så flere søer farer samme dag.
Farestierne er indrettede med bøjler, så soen ikke risikerer at klemme de nyfødte pattegrise. Et normalt kuld er på 10-12 pattegrise. I gennemsnit farer hver so to gange om året. Pattegrisene er ikke så stærke i den første uges tid. Mellem 5 og 15% af dem dør i denne periode.
Mange producenter klipper eller filer pattegrisenes tænder for at forhindre at de skader soen når de patter, eller bider deres søskende. En del klipper også den yderste del af halerne for at forhindre, at grisene begynder at bide hinandens haler. Endelig bliver de fleste hangrise kastreret, blandt andet for at undgå at deres kød får hangriselugt. Kastrerede hangrise kaldes galtgrise.

Smågrise
Svinene holdes i forskellige afdelinger afhængig af deres alder og størrelse. Smågrisene går sammen med soen i tre til fire uger, hvorefter de fravænnes. De flyttes så til en klimastald. Her går de ofte sammen med smågrise fra flere kuld, dvs. der kan være op mod 100 smågrise sammen.
Smågrisene vokser med cirka 350 gram om dagen i gennemsnit. De får specialfoder der er nøje afpasset deres alder. Smågrise er ganske som vuggestuebørn særligt udsatte for infektioner, der blandt andet kan give diarré. Mange landmænd giver smågrise vækstfremmere (antibiotika) i foderet for at forebygge sygdomme og sikre deres trivsel. Efter fem uger i klimastalden flyttes smågrisene til en ungsvinestald, hvor de går til de er omkring 11 uger gamle og vejer cirka 25 kg. Når smågrise sælges videre, sker det typisk ved denne størrelse. Omkring halvdelen af alle danske smågrise sælges videre til andre producenter.

Slagtesvin
Når grisene er omkring 11uger, flyttes de til slagtesvinestalden, hvor de går indtil de slagtes fem-seks måneder gamle. I slagtesvinestalden går de i stier med 12-18 svin sammen. Stierne kan være udformet på forskellig måde - mere om det i afsnittet om staldsystemer.

Foder
Hovedbestandelen af danske svins foder er byg og hvede. Desuden bruges soja, raps eller ærter for at tilføre ekstra proteiner. Svinefoder tilsættes yderligere vitaminer og mineraler. Der bruges også mange andre fodermidler, for eksempel valle fra osteproduktion, gærfløde fra ølproduktion og varmebehandlet madaffald fra institutioner.
Det er nødvendigt at kende foderets sammensætning meget nøje for at vide præcis hvor megen næring det indeholder, og hvad man eventuelt skal supplere med for at få den bedst mulige vækst.
Foderets struktur er vigtig for at holde svinenes maver i orden.
En stor del af svinefoderet bliver fremstillet af foderstoffabrikker, hvor fodermidlerne forarbejdes til den rette sammensætning og størrelse. En del landmænd blander selv foderet, blandt andet mange af dem der selv dyrker korn.
Halm er dels med til at beskæftige grisene, dels giver det en god mæthedsfornemmelse. Imidlertid kan halm give problemer i nogle staldsystemer, blandt andet fordi den kan tilstoppe gyllekanalerne til udmugning. Derfor bruger man kun halm i nogle systemer.

Medicin

Som hovedregel må svin kun få medicin når de er syge. Der er regler for hvor lang tid der skal gå, inden grisene må slagtes efter medicinsk behandling. Disse tilbageholdelsestider skal sikre, at der ikke er medicinrester tilbage i kødet som kan give problemer for mennesker. De danske sundhedsmyndigheder undersøger løbende dansk svinekød for en række forskellige stoffer. Hvert år undersøges over 20.000 slagtekroppe for rester af antibiotika. De seneste mange år har man kun fundet rester i færre end 10 prøver om året, hvilket er blandt de laveste forekomster i verden.
Svinebranchen har helt afviklet brugen af vækstfremmere. Det skyldes risikoen for at sygdomsfremkaldende bakterier udvikler resistens (modstandsdygtighed) over for de antibiotika, der indgår i vækstfremmerne. Nogle af disse antibiotika minder meget om tilsvarende antibiotika der bruges til mennesker. Der er derfor risiko for, at resistente bakterier, som overføres fra dyr til mennesker, ikke kan slås ned med sædvanlige midler. Denne udvikling kendes fra andre lande, hvor man for eksempel har problemer med at behandle mod salmonella-infektioner fordi en del af salmonella-bakterierne efterhånden er blevet resistente over for antibiotika. Salmonella DT 104 som er kommet til landet i de sidste par år, er sådan en multiresistent Salmonella.

Staldsystemer

Der bruges en række forskellige stald- og produktionssystemer til at holde grise i. Nogle af systemerne har med staldens udformning at gøre. Andre handler om bestemte principper for produktionen. I praksis kombineres systemerne ofte.
Nogle produktionssystemer betegnes som "intensive", fordi de er beregnet på en stor og effektiv produktion. Andre systemer er mindre effektive bl.a. af hensyn til dyrevelfærden.
Mange vil være tilbøjelige til at sætte lighedstegn mellem produktionssystemet og grisenes velfærd. I praksis er det imidlertid ikke så enkelt. Der er mange eksempler på at grise i intensive produktionssystemer ikke viser tegn på af dårligere velfærd end grise i alternative systemer. Omvendt er der eksempler på at svin i alternative systemer viser tegn på dårlig velfærd. Man kan ikke basere grisenes velfærd alene på produktionssystemet - landmandens evne til at passe dyrene er mindst lige så vigtig. Det er en af grundene til at man skal have en landmandsuddannelse ("grønt bevis") for at have lov til at drive landbrug.

Spaltegulve
I mange stalde er gulvene udformet som smalle bjælker eller spalter af beton, så dyrenes urin og afføring falder igennem gulvet. Et fast gulv med fald neden under sørger for at gyllen løber ud af stalden af sig selv, hvorved der spares arbejdskraft til at muge ud, ligesom grisene holdes tørre og rene, da de ikke kan søle sig i deres eget møg.
En ulempe ved spaltegulve er at de kan være ubehagelige for grisene at ligge på. Derfor skifter en del svineproducenter til gulve der kun delvist består af spalter. Resten af stien har fast gulv, som grisene typisk vil bruge som hvileareal, mens de gøder på spaltegulvet.
Mange landmænd giver ikke grisene halm hvis de går på spaltegulve, da halmen kan tilstoppe spalterne så gyllen ikke løber væk.

Toklimastalde
I toklimastalde overdækkes en del af stien så der er læ. Inde denne hule vil temperaturen stige når grisene ligger sammen og hviler. Grisene kan vælge hvilken temperatur der passer dem bedst - varme inde i hulen eller køligere udenfor i stien. Når grisene fx lige har spist afgiver de meget varme mens de fordøjer - så vil de helst ligge ude i stien hvor der er køligere. Når de sover vil de derimod ligge inde under overdækningen hvor de bedre kan holde varmen.
I sommermånederne hvor temperaturen stiger i staldene kan grisene have svært med at komme af med varmen. Derfor har mange landmænd installeret brusere i staldene, der med jævne mellemrum overbruser grisene med vand, så de kan køle sig.

Strawflow
I strawflowsystemer kombineres spaltegulv og fast gulv med halm. Det faste gulv skråner ned mod spaltegulvet i stien. Grisene får halm på det faste gulv. Halmen holder dem beskæftigede lige som de æder en del af det. Overskydende halm glider ned ad gulvet og gennem spaltegulvet hvorefter det løber ud med gyllen. Fordelene er forbedret dyrevelfærd uden at der er ekstra arbejde med udmugning - der er kun ekstraarbejde med at give grisene frisk halm engang imellem.

Dybstrøelse
I dybstrøelsessystemer er stierne indrettede som dybe aflukker hvor bunden er helt dække med halm. Grisene får løbende ny halm oven på den gamle så bunden i stien bliver højere og højere. Gødningen fra grisene og den gamle halm i bunden af stien komposterer efterhånden, så der opstår en balance som sikrer at den øverste halm er tør.
Dyrevelfærdsmæssigt er det godt for grisene at få halm. Det giver ekstra arbejde jævnligt at give dem ny halm, men til gengæld skal der sjældent muges ud. Det kan imidlertid volde problemer at få komposteringen i gang. Hvis systemet ikke fungerer kan der udvikle sig et meget dårligt staldmiljø, hvor grisene går i kold og våd halm.

Løsdrift
Løsdrift, hvor grisene går frit sammen i flokke bruges til de fleste grise bortset fra en del søer. Disse søer opstaldes enkeltvis i smalle båse eller holdes fast med bindsler om halsen. Bindslerne er på vej ud af produktionen og vil være forbudte fra år 2006.
Mange producenter lægger i disse år om til løsdrift, hvor søerne går frit samen i større flokke. Søer i løsdrift har ofte mere plads og kan bedre få tilfredsstillet deres naturlige adfærd end søer i bokse. Men der kan opstå kampe søerne imellem, når de skal fastlægge en rangorden. De svageste søer der står nederst i rangordenen har det hårdt i løsdrift.

Frilandsproduktion
Ved frilandsproduktion går grisene i en indhegnet fold, hvor de kan gå i læ i hytter. Dyrene skal gerne have mudderhuller hvor de dels kan køle sig i den varme periode, dels kan beskytte sig ved at smøre sig ind i mudder for at undgå solskoldning.
Grise på friland får mere motion og kan bedre holde sig på afstand af hinanden ved konflikter end grise i traditionelle systemer. Det er dog et problem at grise på friland roder i jorden og fjerner græsset, så gyllen uhindret siver ned i jorden og giver miljøproblemer. Grisene får derfor som regel en ring i næsen for at forhindre at de roder. Det er først og fremmest søer med smågrise der går ude. Kun ganske få slagtesvin fra specialproduktioner går ude.

Økologisk produktion
Økologisk produktion sker efter et nøje beskrevet regelsæt der kontrolleres af myndighederne. Søer og smågrise skal være udegående, mens slagtesvin skal have adgang til det fri - typisk ved at have en udendørs løbegård til hver sti. Desuden skal mindst 75 pct. af foderet være økologisk, ligesom der er særlige regler for brug af medicin.

SPF-produktion
I SPF-besætninger holdes grisene fri for smitte med en række sygdomme ved at holde dem isoleret fra omverdenen. Der er bl.a. strenge regler for hvem der må komme i staldene og hvordan de skal klæde om og desinficeres, ligesom nye dyr i besætningen skal stamme fra andre tilsvarende besætninger. Det er dyrere at holde et SPF-system end en almindelig produktion, men da grisen er mindre syge i SPF-besætninger, og derfor vokser hurtigere og bedre, kan det stadig betale sig.

Størsteparten af de næsten 21 millioner producerede svin slagtes på store, andelsejede slagterier. En mindre del eller cirka 10%, slagtes på små private slagterier. Selve slagtningen foregår dog stort set ens.

Transport
Grisene hentes i specialindrettede transportvogne ude hos landmændene. Vognmanden henter ofte grise fra flere landmænd, så det er vigtigt at ruten planlægges med så kort transporttid som muligt. De fleste transporter i Danmark er kortere end tre timer. Der er regler, for hvor meget plads dyrene skal have, og hvor lang den samlede transporttid må være. EU-regler siger at den maksimale transporttid højest må være 24 timer.
På slagteriet drives grisene ind i folde, hvor de står et par timer, før de slagtes. Dyrene kan være urolige over transporten og de nye omgivelser. Opstaldningen giver dem tid til at falde til ro. Ved ankomsten til slagteriet checker dyrlægen, at dyrene stadig har det godt efter transporten. Dyrlægen kigger efter om grisene udviser en normal og sund adfærd.

Bedøvning
Grisen bedøves inden slagtning. Det sker ved at de indånder luftarten kuldioxid (CO²), der gør dem bevidstløse. Enkelte steder, blandt andet ved slagtning af søer, bedøver man ved hjælp af elektricitet. Den bedøvede gris hænges op i et af bagbenene og grisen stikkes i halspulsåren med en kniv. Kniven er hul og fortsætter i en slange. Blodet bliver suget ud i slangen og pumpet videre til en beholder. Grisen dør ved denne stikning og mærker ingen smerte.

Skoldning og svidning
Nu skal hårene på svinekroppen løsnes. Det sker ved at kroppen skoldes i 60⁰C varmet vand. Slagtekroppen går herefter ind i en hårstøder, der automatisk fjerner hårene. De sidste rester af hår bliver brændt af i en svideovn hvor kroppen et kort øjeblik udsættes for over 1000⁰C. Eventuelle bakterier på kroppen dør samtidig. Svidningen er også med til at give sværen den rigtige konsistens. Sværen bliver sort af svidningen. Ved hjælp af forskellige skrabe- og børstemaskiner bliver sværen skrabet, børstet og tilsidst skyllet ren.
På nogle slagterier afhuder man grisene. Det vil sige, at man fjerne skindet, der bruges til fremstilling af læder. Disse svin skoldes og svides ikke.

Åbning
Slagteren løsner endetarmen på grisen med en fedtendeløsner. Denne proces er meget kritisk da der her er mulighed for forurening af slagtekroppen. Slagtekroppen åbnes med et lodret snit foran på kroppen og indvoldene tages ud. De består af mave og tarmkanal samt pluks, dvs. spiserør, hjerte, lever, lunger og tunge. Slagtekroppen flækkes herefter i to halvdele ved at gennemsave rygsøjlen og kraniet fra halen til trynen. Der er nøje instruktioner for, hvordan indvoldene skal tages ud for at undgå at kødet forurenes med bakterier fra dyrenes tarmkanal og svælg.

Kontrol
En del af grisens indvolde - plukssættet - hænges på metalkroge. Pluksættet, øvrige indvolde samt slagtekroppen bliver kigget grundigt efter af en dyrlæge. Dette check afslører hvis der har været noget i vejen med grisen. Hvis noget ser unormalet ud, bliver slagtekroppen taget fra og kontrolleret yderligere. Slagterier, hvor der slagtes hangrise, udtager prøver til analyse for hangriselugt. Alle besætninger, der producerer mere end 100 slagtesvin om året, bliver løbende undersøgt for salmonella ud fra kødprøver, som bliver taget på slagteriet. Slagtekroppe der har været igennem den afsluttende dyrlægekontrol bliver stemplet med et EØF-mærke. Mærket indeholder en talkode med slagteriets autorisationsnummer. Stemplet viser, at slagtekroppen er godkendt. Dyrlægerne, der udfører kontrollen er ansat af veterinærmyndighederne.

Klassificering
Nu skal kroppen måles igennem. Først bliver leverandørnummeret tastet ind på en computer sammen med slagtekroppens vægt. Leverandørnummeret fremgår af skinken på grisen, hvor landmanden har tatoveret det. Kroppen bliver herefter målt/klassificeret i et såkaldt klassificeringscenter, hvor kødprocenten måles. Kødprocenten er et mål for hvor meget kød der er på slagtekroppen.
Kødprocenten danner sammen med vægten grundlag for betalingen til landmanden for de svin, han leverer. Klassificeringen bruges også til at sortere kroppene til forskellige anvendelser i ind- og udland.

Køling
Efter klassificeringen nedkøles slagtekroppen. Kroppen er 37⁰C varm når dyret slagtes, men for at kødet kan holde sig, skal temperaturen hurtigt ned på omkring 5⁰C. På de fleste slagterier starter nedkølingen med en tur i en køletunnel, hvor meget kold luft (-20⁰C) blæses mod slagtekroppene. Det får overfladen til at fryse, mens musklernes indre stadig er varmt. Herefter overføres kroppene til et kølerum med ca. 5⁰C, hvor temperaturen udlignes til næste dag. Når kroppene har hængt et halvt døgn i kølerummet, har de overalt en temperatur på 2-7 grader. Denne nedkøling forbedrer holdbarheden, da bakterievæksten hæmmes, og kødets saftbindeevne forbliver bedst mulig. Der foretages endvidere stikprøvekontrol for salmonella i det ferske kød - godt 2000 prøver pr. måned.

Modning
Svinekød er ungt kød, som ikke behøver at hænge til modning i lang tid. For de magre udskæringer som mellemkam og skinke forbedres spisekvaliteten, hvis kødet modnes 2-4 dage ved kølerumstemperatur (5⁰C). Kødet bliver mere mørt, og dets evne til at holde på kødsaften under tilberedning øges.

Opskæring
Opskæring starter med, at hoved og tæer skæres af slagtekroppen. Herefter deles de to halve kroppe i tre stykker: Forende, midterstykke og skinke. Midterstykket kan yderligere deles i bryststykke og kam.En stor del af svinekødet sælges som delstykker, både til hjemmemarkedet og eksport. En del slagterier opskærer og udbener også selv delstykker efter kundens specifikationer og til videre forarbejdning indenfor virksomheden.
Udskæring af kødet i detailstykker sker centralt hos de strore supermarkedskæder og lokalt i de enkelte supermarkeder og slagterbutikker.

Kilde: Danske Slagterier